Lo nunca visto! El Caney prepara la semana gastronómica dedicada al HUEVO
Estamos trabajando en unas nuevas jornadas que realizaremos por vez 1ª. Se trata de unas jornadas en torno al huevo como producto principal.
Hacemos esto porque nos gustaría hechar un poco el freno y poner un poco de cordura en este panorama gastronómico actual, hacer un punto y aparte, volver a empezar desde el principio ahondando un poco mas en cada tema que eligamos de aquí en adelante y procurando aportar nuestro grano de arena para que la gastronomía de Santiago sea mas conocida por la calidad de su oferta que por los rejonazos a los incautos turistas que nos visitan y dejan sus euros en nuestra ciudad, y en vez de ofrecerles una gastronomía de calidad, se intenta aprovechar de ellos para que la próxima vez se piensen el volver a comer en Santiago. Somos algunos los que intentamos ofrecer una gastronomía honesta, primando la calidad y las raíces y sin aprovechar el tirón para desplumar sus carteras.
Sin tratar de dilucidar el dilema de que fue antes, el huevo o la gallina, yo me decanto por el huevo, aunque al parecer hay estudios que dicen lo contrario, (mas adelante trataremos el tema de la gallina). Por ello intentaremos hacer platos con diferentes especies de huevos (oca, pato, gallina, codorniz, avestruz, emú, etc) desde el máximo respeto y cuidado de tan delicado producto.
Aviso a navegantes, no haremos unas jornadas de batalla a base de tortillas, huevos rotos y revueltos, pues nuestro país está plagado de fiestas populares, fiestas de la tortilla, etc. Donde degustar dichos platos, y nosotros desde nuestro menú del día y nuestra carta de tapas, los ofrecemos todo el año, por lo que haremos un impás y tocaremos otras preparaciones aunque respetando la tradición como es mi norma y costumbre.
Ofreceremos asimismo huevos tambien de pescado, con diferentes mantequillas para su degustación, pues aunque en nuestra tierra no es un producto muy valorado, las huevas de ciertos pescados bien tratadas, (escabechadas con un buen arbequina, ahumadas con roble o haya, al vapor y luego en salsa, etc), son un auténtico manjar marino.
Les adelanto una de las recetas que se ofrecerán en carta, una ensalada muy típica de Andalucía, aunque poco conocida por estos lares, donde el huevo se integra de una manera maravillosa entre dos productos tan diferentes entre sí como el bacalao y la naranja. Prueben dicha combinación y cásenla con lo que mas le guste, porque admite muchas derivadas.
En cuanto la carta esté totalmente cerrada, les tendré al corriente.
ENSALADA DE BACALAO CON NARANJA SANGUINA, HUEVOS DE PULARDA Y ESCABECHE LIGERO DE MANZANA
Ingredientes:
1 lomo alto de bacalao desalado
3 naranjas sanguinas
9 huevos
1 cebolla morada
Aceitunas gordal
Alcaparrones
Hojas de apio tiernas
Escabeche de manzana (perfecto para acompañar tambien pescados a vapor)
1 cebolleta tierna
2 zanahorias
1 piel de naranja
1 piel de limón
200ml aceite arbequina
60ml vinagre de sidra suave
Granos de pimientas (Sechuán, rosa, Jamaica, Java)
2 manzanas granny smith ó reineta
Preparación:
1º paso.- confitar el bacalao hasta que su carne esté a 58º, retirarlo y sacarlo en láminas, reservar.
2º.- picar todos los ingredientes del escabeche en dados regulares lo mas pequeños posible, introducir en el aceite caliente el cardamomo y las mondas de naranja y limón, añadir las verduras, dejar 1 minuto y añadir la manzana en dados iguales, añdir el vinagre, dar un hervor y retirar.
3º.- pelar a piel las naranjas sanguinas y sacar los gajos, escalfar los huevos procurando que las yemas queden semilíquidas (mollet 4-5mn), enfríar y pelarlos.
4º.- montar el plato colocando encima de las ramas de apio las lascas de bacalao, las aceitunas (se pueden aliñar previamente), aros de cebolla morada, alcaparrones y los huevos rompiéndolos, para que la yeme impregne la ensalada, colocar encima del bacalao un poco del escabeche de manzana y aliñar con el mismo aceite del escabeche.
